2021年 2月22日 放送
テレビで紹介された内容を詳しくまとめています。
NHK おはよう日本
まちかど情報室
今日のテーマは『冷凍術 上手に活用しよう』です。
まちかど情報室｜冷凍術 上手に活用しよう
達人の技 西川剛史さん
今回は、冷凍食品の商品開発を手がける冷凍生活アドバイザーの西川剛史さんが教えてくれます。
西川さん：「冷凍すると悪くなる」というイメージの方が多いと思うんですけど、冷凍の基本をしっかり守っていただければ、基本的にはちゃんと元の状態をキープすることができます。
おすすめなのは、乾燥を防ぐためジッパー付きの保存袋に入れて冷凍することですが、その時に大事なのができるだけ空気を抜くです。
空気の抜き方に西川さんの冷凍ワザがあります。
西川さん：ジッパーの真ん中あたりに空気穴を作って、しっかり空気を下から追い出していって、最後にその口を閉じます。
そうするとしっかり空気を追い出せるので、そこをしっかりやられたほうがいいですね。
西川さんの冷凍ワザその２
袋の中身を薄く平らにすることです。
冷凍することで、食材の中にある水分が凍りますが、薄く平らにすることで、冷凍のスピードを速めることができます。
西川さん：じわじわと長い時間をかけて凍らせてしまうと、細胞中の氷の結晶がどんどん大きくなってしまうので、細胞破壊がすごく起きやすくなるので、良くはないですね。
素早く凍らせることで、食感を保つことができるというわけです。
さらに、冷凍は保存だけではなく食材を変化させたり美味しく味付けたりすることもできます。
例えば「豆腐」。冷凍することで組織が変化して、スポンジ状に変わるので、中の水分を抜きやすくなります。食感に弾力が生まれます。
これに卵やかたくり粉を入れて、油で揚げますと、チキンナゲット風になります。
また、ショウガや醤油と一緒に炒めれば、そぼろのようにもなります。
さらにオススメのワザが・・・
西川さん：食材にあらかじめ下味調味料で味付けをしてから冷凍する
例えば、鶏もも肉の場合、両面に塩を振り、オリーブオイルを加えて冷凍します。
こうすることで、食材の鮮度をキープしながら、味付けもできてしまいます。
西川さん：油を（鶏肉の）表面にコーティングすることで、しっかり表面を覆うことができます。
そうすると乾燥をしっかり抑えることができますね。
調味液が食材に冷凍時と解凍時にしっとり味が染みこんで美味しくなります。
下味をつけて冷凍をしておきますと、蒸し焼きにするだけでおいしく食べられます。
その他にも豚肉をショウガのたれに漬けて、凍らせておけば、生姜焼きも簡単にできます。
料理の時短にもつながりますね。
西川さん：使うことを考えて冷凍していただきますと、時間がないときにも、健康的で豊かな食生活を送ることができます。
そんなのが冷凍技術なので、ぜひ活用してほしいと思います。
しらたきを冷凍することで、冷凍前より細くなって、クラゲのようなコリコリとした食感になります。
中華風サラダなどに入れると、美味しいとのことです。
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