2019年5月29日のNHK「あさイチ」は、お酢がテーマでした。
要点をまとめていきたいと思います。
【あさイチ】基本の調味料シリーズ【酢】の実力
～ 酢の種類と違い
一口に酢といってもスーパーには様々な酢が並んでいます。
中でもポピュラーなのが、「穀物酢」と「米酢」です。
一般的には、
お手頃に買えるのが「穀物酢」
ちょっと高めなのが「米酢」
といったイメージですが、、、
この穀物酢と米酢は、味も香りも違い、
得意分野も大きく違うんです。
酢といえば「酸っぱい！イメージ」ですが、
酢にあるひと手間をかけることで、おいしくなる裏ワザがあるんです。
酢はいろんな調味料と合わせてアレンジできるのも魅力です。
ということで、見ていきましょう！
合わせ酢
中でもぜひ知っておきたいのが、
“二杯酢”
今回は、日本料理店 総料理長の野崎洋光さんに教えて頂きました。
二杯酢とは、酢としょうゆを１：１の割合で混ぜ合わせたもの。
醤油だけでは表現できない豊かな味わいを演出します。
“二杯酢の奥深さ” が分かる料理が、卵かけご飯。
炊きたてのご飯に
そこに二杯酢をかけ、生卵をのせます。
ねぎ、しょうが、のりをトッピングし、
さらにそのうえから、二杯酢をかけます。
野崎流の“卵かけご飯”です。
醤油だけで食べるのと比べ、
さっぱりしていて、酸味 バランスがすごくいいんだそうです。
夏向きな感じなんだそうです。
この美味しさの秘密は、二杯酢にある工夫がされています。
ただ単に酢と醤油を混ぜただけだと、
「酸っぱい！」のですが、
ひと手間を加えたものは、
「ピリピリしない」んだそう。
簡単に酢をおいしくする裏技
どうするかといえば、
酢と醤油を混ぜ合わせたものを電子レンジで加熱します。
そうすると、まろやかになるんだそう。
大さじ２ずつ（60ml）の場合、600Wで20秒
⇒ ラップをかけない方が、酢っけが飛ぶので良い。
レンジから取り出して冷ませば完成です。
この絶品の二杯酢は、
●冷ややっこ
●焼き魚
●冷やしうどん
などにも相性抜群です。
酢は「うまみ」なんです。
しょうゆもしょっぱすぎて、うまみを感じなかったのを酢でわれば うまみが倍になるんです。
酢もしょうゆで割るからうまみが４倍になるんですね。
さらに、二杯酢＋αで、味覚の幅が大きく広がります。
酢の物などの料理には、二杯酢＋ごま油を少々。
⇒中華風ドレッシング
こんな楽しい調味料はないと野崎料理長。
二杯酢＋みりん＝三杯酢
⇒ちょっと甘みが好みという人におすすめです。
二杯酢＋練りごま＝利久酢（利久が好きだったことに由来）
二杯酢＋きゅうりをすりおろしたもの＝緑酢
⇒こちらは冷しゃぶにピッタリ。
二杯酢＋オリーブ油＝イタリアンドレッシング
二杯酢＋玉ねぎをすり下ろしたもの
二杯酢＋セロリをすり下ろしたもの
二杯酢＋長芋をすり下ろしたもの
さらに果物など、オレンジ、みかん、りんご、キウイなども合うんだそうです。
と万能に使えるのが酢。
やはりそのままではなく、二杯酢の状態で、一度電子レンジを通すことがポイントです。
「穀物酢」と「米酢」の違い
基本的に違いは原料です。
穀物酢は、小麦・酒粕・※・コーンをバランスよくブレンドして醸造した醸造酢で、さっぱりとしたさわやかな味が、あらゆる料理に良く合うんだそうです。
一方、米酢は米だけを原料として作られています。
酢の色は、米の割合が増えれば増えるほど濃くなります。
穀物酢と米酢の大きな違いは“香り”なんだそう。
穀物酢は、酸味があってツーンとする感じです。
米酢は、ツンという香りではなくふわ～と甘みがある香りです。
甘い香りが特徴の米酢は、酢の物や酢漬け、お寿司など、和食全般に相性が良いんだそう。
一方、穀物酢は酢の酸味を感じやすいので、中華みたいな油が入っている味が濃い料理に相性が良いんだそうです。
例：酢豚 など
番組では、酢豚を穀物酢と酢豚で比べてみます。
臭いは、あまり違いがありませんでした。
それぞれ酢は加熱すると臭いが飛ぶので、違いが分かりにくくなるんだそうです。
続いて、味は穀物酢の方が、米酢より酸味がある感じです。
さっぱりと食べたい場合は、穀物酢の方が良いんですね。
ちなみに、香りを嗅ぎ分ける時は、自分の手の香りを嗅いで次のものを嗅ぐと差が分かりやすくなるんだそうです。
酢の種類と特徴
穀物酢
主原料 トウモロコシ・小麦・米などの穀物
味 さっぱり
オススメ料理 酢豚、からあげ
米酢
主原料 米
味 まろやか
オススメ料理 酢の物、手巻きずし
黒酢
主原料 玄米
味 コク
オススメ料理 あんかけ焼きそば、野菜ジュース
リンゴ酢
主原料 りんご果汁
味 フルーティー
オススメ料理 サラダ、サワードリンク、自家製マヨネーズ
白ワインビネガー
主原料 ぶどう果汁
味 フルーティー
オススメ料理 海鮮のカルパッチョ、肉を使う料理で鰹だしの代わりに使うのもおすすめの酢。
酢の健康効果
酢には次のような健康効果があります。
酢の種類は色々ありますが、どの酢も酢酸が入っていて、健康効果は同じなんだそうです。
１．内蔵脂肪の減少
大さじ１のお酢を３か月とり続けると、内蔵脂肪が4.9％減少、中性脂肪18.2％減少したそうです。（メーカー調査）
一気に飲むと、胃があれてしまいますので、少しずつ飲むのが良い。
２．高血圧の改善
３．食欲増進
４．疲労回復
酢の酢酸に、体を動かすエネルギー「グリコーゲン」を速く回復させる効果があるんだそうで、糖分と一緒にとることで、運動などの疲れがぐっと取れる。
５．便秘解消
酢は健康的に良いということで、様々な調味料として、上手く摂取してみてはいかがでしょうか。