2020年 11月30日（月曜日）の
NHK おはよう日本 まちかど情報室
今日のテーマは『残った食材活用します』です。
番組で紹介された内容をまとめていきます。
今日教えてくれたのは、元「南極料理人」で調理師の渡貫淳子さん。
2015年からおよそ１年間、昭和基地の南極料理人として毎日30人分ほどの料理を作り続けました。
条約でゴミの廃棄が厳しく制限されている中で、全部使い切らないといけなく、独自の食材活用術を編み出しました。
渡貫さん「とにかくそこにある材料で、作るということを考えます。新たに何かを足すのではなく、あくまでもあるもので混ぜてみる。そうすると意外な新しい組み合わせができてくるので おもしろいと思います」
渡貫さんの技その１「残り物はおにぎりに」
例えば、天ぷらを作るときに出来る天かすと余った天つゆ。
これらがあったとします。
こんな時は、ごはんに天つゆを入れ味付けし、そこに天かすを入れて混ぜておにぎりにします。
さらにそこに加えたのが、あおさのり。
入れることで、香りも良くなり、見た目も緑色が少し映えます。
おにぎりづくりのポイントは、食感、風味の異なる組み合わせです。
例えば、カレーに付けるシャキシャキとしたらっきょうに、ベーコンなど塩気があって柔らかいものを合わせます。
渡貫さん「食感は大切ですね。食べている途中で何かをカリッとかじるとか、甘酢とベーコンのくん製にしたような香りが飽きずに食べられると思います」
そして筑前煮。これを上手に活用するための達人の技その２が、
渡貫さん「リメイクであることはあまり悟られないように別の料理にするのがポイントかなと思います」
筑前煮を細かく刻んで、寿司飯と混ぜて煮物の味を生かした ちらし寿司 にします。
錦糸卵と紅ショウガを加えると、見た目も良くなります。
おいなりさんにしてもOKです。
渡貫さん「意外と皆さん 気づかれずに具がたっぷり入ったお寿司だと思って、パクッと食べちゃったりしますね」
そして、漬けてから長い時間が経ってしまった漬物。
渡貫さん「残ってしまうと三無が出始めたりして、よけいに誰も食べてくれなくなるんですね」
そこで達人の技その３が、酸味を生かしたスープにすること。
例えば、椎茸のもどし汁に、豚肉と漬物を入れて煮込みます。
豚肉と椎茸の旨味と漬物の酸味がマッチして、食が進みます。
また、焼き肉の残った具材をおにぎりにして、たくあんなどを入れると食感も風味も変わっておいしくなるそうです。
渡貫さん「あるものをいかに変化させるかということを楽しむ。捨てる前にちょっと考えて、おいしく食べる それだけで十分だと思います」
渡貫淳子さんの関連書籍
様々な料理を書籍で紹介されています。
