2021年 3月1日 放送の
NHK おはよう日本
まちかど情報室
テレビで紹介された内容を詳しくまとめています。
今日のテーマは『解凍術で 食材おいしく』です。
達人の技 西川剛史さん
冷凍すると味が落ちると思っている方も多いと思います。
そういった方の多くが解凍で失敗しているのが多いんだそうです。
解凍の仕方を間違えるだけで、本当に食感が悪くなったり、
ドリップといううま味の液体が外に出てしまいます。
達人のおすすめは短時間で素早く解凍することにあります。
解凍するときにダメージが出やすい「温度帯」というのがあります。
一つは常温（10～40℃）です。
この温度帯では、酵素の働きによって食材の味や栄養が損なわれやすいと言われています。
もう一つは、ー５～ー１℃。
こちらは食材の組織の中で、氷の結晶がどんどん大きくなり、組織を破壊してしまうんだそうです。
ですので、解凍するときにはこの２つの温度帯を出来るだけ避けることが大事だといえます。
そこで達人おすすめのワザです。
「加熱解凍」です。
凍ったまま一気に高温で加熱をするというやり方で、２つの温度帯をすばやく通過することが出来ます。
冷凍している野菜や貝類に向く解凍方法です。
一方で、野菜や貝に比べ火が通りにくいのが、肉や魚です。
そんな時にぴったりのワザもあります。
肉を入れたジップロックを氷水の中に入れ解凍する「氷水解凍」です。
肉や魚を解凍するときに水を使う方が多いと思いますが、
水温が10度を超えますと、ダメージが出やすい温度帯に入ってしまいます。
氷水では、およそ１℃ですので、ダメージが出やすい温度帯を避けながら、解凍することが出来ます。
薄く切った肉や魚などでは10～20分程で解凍できるそうです。
生のお肉とか魚は解凍中に非常にダメージを負いやすいです。
ですので、キンキンに冷やした１℃ぐらいの氷水で解凍した方が、おいしく解凍できます。
また、氷水解凍では時間がかかるような厚い肉や大きめの魚の場合は、冷蔵庫の中の解凍がおすすめです。
朝冷凍庫から冷蔵庫に入れておけば、夕方ぐらいまでには解凍できるんだそうです。
一方で、食材においしく味をつけながら解凍するワザもあります。
それが「だし解凍」です。
凍った食材に直接調味料をかけて、解凍しながら味をつけるやり方です。
例えば、生のまま冷凍した小松菜。
これには麺汁を入れてそのまま10～20分ほど置くだけです。
解凍するときに味が染みこんでそのままでもおいしく味わえるということです。
さらにピーマンも炒めるだけでなく、だし解凍にも向いているそうです。
食材に適した解凍方法というのが、すごく大事ですね。
正しい解凍方法で、おいしくいただきましょう。
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