2021年1月19日（火曜日）放送
番組で紹介された内容をまとめています。
NHK おはよう日本
まちかど情報室
今日のテーマは『調味料 手作りします』
教えてくれるのは、調味料研究科のオザワエイコさんです。
身近な材料で手軽に調味料を手作りする方法を教室や本などで紹介しています。
オザワさん：
どこにでもある材料や旬の素材で作れるものがほとんどだし、作り方もすごくシンプルなので自分の気に入った味に作れる。食卓が豊かになります。
黄ゆずこしょうの作り方
この時期、達人オススメの材料が、
今が旬の柚子（ゆず）です。
黄色のゆずを使って『黄ゆずこしょう』を作ります。
通常ゆずこしょうというのは、ゆずの皮と唐辛子と塩で作りますが、達人は、『米こうじ』を入れます。
オザワさん：
こうじをいれることで発酵していくんですよね。
時間とともに甘さやうまみが増してまろやかになっていきます。
達人のポイント
こうじを細かく刻む
細かく刻むことで、他の材料となじみやすくするのがポイントなんだそうです。
達人のポイント
ゆずの皮は外側の黄色い部分だけを使って、内側の白い部分は使いません。
苦みやカビの原因になることがあるそうです。
唐辛子…お好み
塩…18ｇ
米こうじ…25ｇ
ゆず皮…50ｇ
ゆず皮を擦っていき、米こうじ、塩、唐辛子を混ぜます。
混ぜ合わせた後に、ゆずの絞り汁を少し入れます。
オザワさん：
全体にしっとり、まとまるくらいになったら完成です。
すぐにこのまま調味料として使えますが、容器に蓋をして冷蔵庫に入れておけば、なんと１年ほど美味しく食べられるそうです。
発酵が進んできますので、どんどんまろやかになっていって味の変化を楽しむことが出来ます。
お肉や鍋、カルパッチョの味付けに使うのもオススメです。
例：チキンステーキ、白身魚のカルパッチョなど
しょうがシロップの作り方
続いての調味料は、食べるとぽかぽかしてうれしい しょうが を使ったものです。
しょうがシロップです。
材料は700mlを作る場合、
しょうが…400ｇ
砂糖…200ｇ
はちみつ…50ｇ
レモン汁…50ｇ
水…600ml
通常しょうがは、薄切りのみを使いますが、摺り下ろしたしょうがで辛みを調節します。
ピリッと辛みのきいた調味料に。
しょうがに砂糖を混ぜて、鍋で火に掛けます。
しょうががしんなりしてきたら、水600mlを加えます。
ローズマリーや黒こしょうなど、お好みの香辛料を入れてもOKです。
これを煮詰めていきます。
さらに、レモン汁とはちみつを加えます。
最後に冷ましてからザルでこしたら出来上がりです。
冷蔵で半年ほど持つそうです。
これは飲むだけでなく、
しょうが焼きや、さばのみそ煮を作るときに調味料として使うのが達人のオススメだそうです。
オザワさん：
辛すぎたら辛さを控えめにするとか、もっと辛いのが好きという人はもっと辛くすることも出来るし、手作り調味料はすごくオススメです。
シロップを作ると、しょうがが残りますが、砂糖をまぶして火に掛けて混ぜると美味しいお菓子になります。
ゆずの中身も醤油やみりんなどを混ぜ合わせると、ゆずポン酢も出来ます。
オザワエイコさん執筆の書籍
