まちかど情報室|倍こうじ みその作り方~調味料 手作りします

2021112日(火曜日)放送
番組で紹介された内容をまとめています。

NHK おはよう日本
情報室 

今日のテーマは『調味料 手作りします』

まちかど情報室|倍こうじ みその作り方

今日教えてくれるのは、
調味料研究科のオザワエイコさんです。

身近な材料で手軽に調味料を手作りする方法を教室や本などで伝えてきました。

オザワさん:
最近 みそをつくっている方がすごく増えてきました。
市販の物だと味が決まっていて、自分にはちょっと辛すぎるとかしょっぱいときには使わなくなってしまいます。
自分好みの味に近づけられるので、使える調味料になります。

そこで達人のオススメが・・・

今日は「倍こうじ みそ」を紹介します!

麹を通常の味噌の倍使った味噌です。

甘みが増してまろやかになりますし、
発酵も早く進むそうです。

味噌は半年以上ねかせることが多いんですが、
これだと、わずか1か月で食べられるようになるのがポイントです。

仕込んだ後の熟成期間が長いほど、塩味が濃くなります。

倍こうじ味噌の材料

みそ1kg作る場合

●大豆…250g
●米こうじ…500g(米こうじは通常の倍の500g使います。)
●塩…125g

●ビニールの袋(混ぜる時用)
●ジップロック付の袋(保管用)

倍こうじ味噌の作り方
  1. 大豆250gをひと晩水に浸しておきます。
  2. 大豆を蒸します。
    (指で簡単に潰れるくらいまで蒸します)
    達人のポイント:煮るのではなく蒸します。
    蒸すやり方のメリットとしては、
    豆の中にしっかり栄養素と旨味が残る
    非常に味の濃い 美味しい味噌が出来上がります。
    ※圧力鍋でも一般的なお鍋でも大丈夫です。
     ちなみに圧力鍋では20分ほどです。
  3. 大きめの袋に入れてまんべんなく潰します。
    足で踏んでも良いそうで、潰す加減で食感も変わります。
    オザワさん:
    なめらかなみそが好きな方は、しっかりよく潰して、
    少しツブツブ感が残るくらいでも手作り感があっておすすめです。
  4. こうじと塩をよく混ぜ、それを大豆の袋に入れ押しながらしっかりと混ぜ合わせます。

これで味噌だねの出来上がりです。

この後寝かせるんですが、
カビの生えないコツがあります。

小さく取り押して丸めて、
しっかり空気を抜くことです。
(おにぎりを作るような感覚です)

オザワさん:
ボールにまとまるけど、手にくっついてこないくらいの固さが丁度いいです。

丸めて小分けにするということではなく、
この丸めた物をジップロックなどの袋に隅から押し込むように詰めていきます。

全部入れたら、最後に押して潰して平らにします。

あとは、このまま寝かせるだけです。

常温だと丁度よく発酵が進むので、
冬はキッチンに置いておくことが出来ます。

1か月ほどねかせると、塩味が控えめでまろやかな甘みが特徴です。

オザワさん:
淡泊な素材が合うので、例えばキャベツとかかぶとか大根とか きのことか
白っぽい食材と とても合わせやすいです。

例えば、カブと油揚げの味噌汁などが優しい味わいでおすすめです。

オザワさん:
気持ちがほっこりするので、疲れたときにオススメです。

調味料は作るのも楽しいし、出来上がっていく経過も楽しい
その楽しさを味わってほしいと思います。

味噌はねかせると白っぽい色から茶色に変わります。
寝かせるほど塩味が濃くなっていくと、自分好みの味になる熟成期間はどの位かなとやるのも面白いと思います。

番組で紹介されたオザワエイコさんの書籍

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